Продукты – польза или вред? Об особенностях здорового питания. Какая пища самая полезная для организма, а какая – опасная? О здоровом образе жизни и всей правде о том, что мы кушаем!
Всего тем в разделе: 240

Квашеная капуста

польза квашеной капустыКогда уже иссякли запасы свежих овощей, в рационе начинают преобладать припасенные осенью и законсервированные продукты, в том числе квашенная капуста. На первый взгляд, кажется, что это донельзя простое блюдо: нашинковал капусту, положил в банку, посолил...
 
В действительности же, вариантов ее приготовления существует великое множество: классическая, с добавлением лука, моркови, слоеная с буряком (известная не иначе, как «пелюстка»), с тмином и даже сладкая — с медом. К тому же именно из квашенной (правда, нешинкованной) капусты получаются отличные голубцы. Кроме того, самая вкусная тушеная капуста — это та, что еще совсем недавно была квашенной.
 
Словом, для каждого найдется свое любимое квашено-капустное блюдо, которое, вдобавок, еще и очень полезно для здоровья.
 

Квашеная капуста - кладезь полезностей

 
Оказывается, квашеная капуста имеет огромную пищевую ценность. В частности, в ней содержатся витамины С, К и группы В, а кроме того, цинк, железо, кальций, фосфор, сера и прочие минеральные вещества. Кстати сказать, квашеная капуста имеет весьма невысокую калорийность — на 100 г всего 25 Ккал.
 
Помимо этого, в ней есть клетчатка, способствующая выведению из организма токсинов и шлаков. Однако самым полезным веществом, содержащимся в квашеной капусте, считается молочная кислота, способствующая размножению полезных бактерий.
 
Следует добавить, что не менее полезен сок квашеной капусты (несмотря на его специфический вкус). Он является эффективным средством при сухости кожи, геморрое, хронических запорах. К тому же он устраняет пигментные пятна. А еще сок квашеной благотворно воздействует на пищеварительные процессы в желудке и кишечнике.
 
По мнению американских ученых, одним из эффективных средств от проблем с желудком и животом, при язве кишечника — вообще, от многих расстройств пищеварения является квашеная капуста. Нью-Йоркские гастроэнтерологи провели исследование при участии 362 человек, больных язвой желудка. Суть эксперимента состояла в том, что добровольцы каждый день ели квашеную капусту. В результате у 345 человек язва зажила намного быстрее, а период выздоровления сократился вдвое!
 
При сахарном диабете советуют употреблять капустный сок вместе с небольшим количеством лимонного. Но если употребление соли противопоказано, то и сок квашенной капусты тоже. Ведь в нем очень много соли. Однако насколько соленой капуста не была б, отжимать от сока нельзя, потому что в нем останутся абсолютно все полезные вещества.
 

Успешное постройнение

 
Кроме всего прочего, квашеную капусту применяют в разнообразных диетах. Те, кто планирует как можно быстрее сбросить парочку килограммов, могут «посидеть» на квашеной капусте. К тому же она отлично стимулирует обмен веществ и устраняет чувство голода.
 
Однако этот рацион следует разнообразить овощами и фруктами. По мнению диетологов, важно есть то, что хочет наш организм. А поскольку квашеная капуста — продукт зимний, то летом ее не едят, да и не хочется. При желании можно добавлять квашеную капусту в салаты, есть с картофелем, приготовленным на пару, вареной свеклой. Кроме того, с добавлением квашеной капусты можно варить супы и тушить ее.
 
история квашеной капусты
 
Опять же, как сказано выше, следует учитывать, что в этом блюде много соли. Поэтому людям с проблемами с давлением, отеками, целлюлитом и избыточной массой тела следует ограничить его употребление.
 

Капустная история

 
Считается, что квашеная капуста — это традиционное немецкое блюдо. Но есть сведения о том, что еще во время постройки Великой китайской стены, то есть 2 тысячи лет назад она была частью повседневного меню китайцев.
 
Известно, что по китайскому рецепту капусту измельчали и в рисовом вине квасили. Так что, вероятнее всего, в Европу это блюдо попало 1000 лет назад после разорения Чингисханом Китая. На сегодняшний день география любителей квашеной капусты значительно расширилась: ее постоянно готовят в России, Северной Европе, Польше, Латвии, Чехии, Литве и Эстонии.
 

Классический способ приготовления квашеной капусты

 
На сегодняшний день квашение — один из наиболее распространенных видов консервирования и, к тому же, оптимальный способ хранения капуты зимой. В отличие от тепловой обработки, когда кисломолочная среда и полезные бактерии погибают, в квашеной капусте все полезные вещества сохраняются.
 
способы квашения капусты
 
Ведь известно, что при правильном квашении пищевая ценность овоща равняется таковой его в свежем виде. Естественно, для того, чтобы получились качественные квашеные овощи, то есть те, что долго хранятся, следует отбирать свежие, не порченые плоды как осенних, так и зимних сортов. Кроме того, весьма важна емкость, а именно — посуда для квашения, а также пряности и специи в достаточном количестве.
 
Оптимальным временем для квашения капусты считается вторая половина сентября аж до середины ноября. Желательно использовать поздние сорта капусты — белые кочаны с плотными небольшими кочерыжками, поскольку зеленые листья способствуют горечи капустного сока. Кочерыжки разрезают вдоль и отделяют от них верхние подпорченные листья.
 
Кстати, оставшуюся ее часть из кочана не удаляют, а лишь надрезают ножом. Это связано с тем, что в кочерыжке содержатся те же питательные вещества, что и в листьях, однако в ней намного больше витамина С. Далее капусту натирают на специальной терке либо мелко нарезают соломкой (ширина — приблизительно 1,2 мм, длина — 5–8 см).
 
В процессе квашения капусты можно добавлять, например, клюкву, тмин, морковь либо бруснику и специи, которые отлично подчеркнут ее вкус:
 
  • клюквы — 1,5%,
  • лаврового листа — 0,03%,
  • моркови — 1,5–3%,
  • кориандра — 0,02%,
  • тмина — 0,05–1%.
 
К слову сказать, морковь моют, чистят и измельчают (кружочками или соломкой), а помытые ягоды добавляют в капусту целиком. Кстати, на для 100 кг капусты понадобится 0,5–3 кг поваренной соли.
 
Как правило, капусту принято квасит в деревянных — еловых, дубовых, ясеневых — 100–200-килограммовых бочках. Известно, что за две недели до этой процедуры бочки — и новые, и старые — отмокают в холодной и чистой воде. Воду меняют раз в 3–5 дней. Это делается, чтобы устранить древесные дубильные вещества из новых бочек, а старым — дать набухнуть.
 
Потом бочки промываются раствором соды, вытираются чистой щеткой и вновь полощутся. А непосредственно перед самой закладкой капусты их обдают кипятком или паром. Если использованные бочки потрескались либо даже заплесневели при хранении, то их перед мытьем обеззараживают с помощью диоксида серы. Серную мазь (для бочки весом 100 кг понадобится мази 5–6 г) выкладывают на огнеупорную подставку, поджигают и сверху накрывают бочкой.
 
квашеная капуста в бочке
 
Таким образом, диоксид серы, который образуется при сгорании серы, убивает вредные бактерии и микроорганизмы. Для того чтобы из бочки, которая треснула, не выходил сок капусты, внутри нее наносят слой расплавленного парафина.
 
После окончания подготовки бочек, туда закладывают нашинкованную капусту слоями, а между слоями кладут выбранную добавку и соль. Затем капусту выравнивают и утрамбовывают деревянной толкушкой, чтобы сок начал выделяться.
 
Заполнив бочку шинкованной капустой, сверху кладут слой капустных листьев, а него ставят круг из дерева и груз (например, булыжник, который весит 10–12% от общей массы квашенной капусты), чтобы сок, который выделился, полностью покрыл этот деревянный круг. Конечно же, капусту с таким же успехом можно делать и в обычных стеклянных банках, однако надолго она не сохранится.
 

 
Кстати сказать, лучше заквашивается и получает приятный вкус капуста, которая хранится при температуре от +20 до +25 °C (таким образом, процесс квашения займет немного больше недели). Ведь ни для кого не секрет, что насколько быстро заквасится капуста зависит от температуры в помещении.
 
Следовательно, чем выше температура в помещении, тем скорее капуста станет готовой к употреблению. Выходит, что, например, при +20–22 °C капуста полностью будет готова за 15–18 дней, а +14–16 °C — 20–25 дней.
 
С готовой капусты убирают груз, а кроме того, слой листьев. Затем ее накрывают чистой, белой и вымоченной в подсоленной воде тканью, сверху снова ставят деревянный круг и сверху - груз таким образом, чтобы деревянный круг покрылся соком капусты. Потом ставят тару с капустой в прохладное, но в тоже время нормально проветриваемое помещение. Это означает, что квашенную капусту уже можно есть.
 

Хозяйке на заметку о квашеной капусте!

 

 
  • Если для квашения капусты нет возможности использовать деревянные бочки, то подойдет и стеклянная тара, на худой конец — эмалированная. Но только не оцинкованные и пластиковые емкости.
  • Считается, что резать и квасить капусту нужно на старую луну, тогда она получается мягкой, долго стоит и не вздувается, а если на новую — плотной, жесткой и хрустящей.
  • Чтобы улучшить вкус и процессы брожения, рекомендуется сначала  хранить квашеную капусту 2–3 дня квашеную капусту на кухне, а потом — вынести на балкон.
  • 2 раза в день капусту следует размять толкушкой, причем тщательно — аж до  дна тары.
  • Кстати, с капустой одновременно можно квасить  и другие фрукты и овощи, в частности свеклу и яблоки. Последние отлично квасятся и способствуют приданию капусте особенного вкуса и неповторимого аромата.
  • Квашеную капусту хранят в холоде — при температуре 0 °C. Она всегда должна быть целиком покрыта жидкостью. Ведь если сока не хватает, капуста станет темной и утратит витамин С и вкус.
Оценка 4.8 из 5 Голосов: 13

Интересные статьи

Комментарии