Продукты – польза или вред? Об особенностях здорового питания. Какая пища самая полезная для организма, а какая – опасная? О здоровом образе жизни и всей правде о том, что мы кушаем!
Всего тем в разделе: 240

Печень

При слове «печень» у разных людей возникают совершенно разные ассоциации. Кто-то тут же думает о правильном образе жизни, о правильном питании и о необходимости крайней умеренности при употреблении любого алкоголя; кому-то сразу же вспоминается нежная печень по-строгановски; а есть и те, кто немедленно хватается за правое подреберье, потому что именно в этом месте ощущается боль, в том числе и очень сильная, при воспалительных процессах, протекающих в печени.
 
печень
 
Одним словом, ассоциации у каждого свои. Но даже если речь заходит о печени как о продукте, из которого можно что-то приготовить, отношение к ней все равно крайне неоднозначное: одни люди готовы есть блюда из печени чуть ли не каждый день, а другие вообще не считают «это» чем-то хоть как-то пригодным для употребления в пищу. Что же, как говорится, о вкусах не спорят…
 
Однако же бывают случаи, когда вполне уместно вспомнить печень: чем полезна, свойства и как правильно приготовить. Противопоказания, вред этого продукта тоже следует не забывать. Ведь если посмотреть правде в глаза, знаний много не бывает, в том числе и знаний кулинарных.
 

Печень как внутренний орган

 
Очень многие слова, имеющие отношение к печени (тот же гепатопротектор или, например, гепатит), имеют латинское или древнегреческое происхождение. Но каким бы не было происхождение этого слова, очень важно, что печень жизненно важна для любого позвоночного существа, включая и человека. Находится печень в так называемой брюшной полости, то есть в полости живота, и выполняет огромное количество жизненно важных для любого организма функций, поскольку это самая крупная железа любого позвоночного существа, будь-то птица, рыба, животное или человек.
 
Именно печень путем сложнейших химических реакций обезвреживает попавшие в организм яды, токсины, аллергены и превращает их в такие соединения, которые можно вывести из организма. Кстати, именно это свойство печени, которая считается химической лабораторией организма, очень многим не дает воспринимать печень как продукт питания — кто же наверняка знает, что там, в этой печени (например, в телячьей или свиной), задержалось и не успело стать безвредным.
 
Кроме того, именно печень выводит из организма избыточные количества гормонов и витаминов, а также часто весьма токсичные продукты метаболизма (обмена веществ), среди которых ацетон, аммиак, кетоновые кислоты, фенол, этанол и некоторые другие вещества, которые осторожные люди совершенно не хотят видеть в своем меню.
 
Именно печень обеспечивает организм таким источником энергии, как глюкоза, превращая в этот источник энергии аминокислоты, свободные жирные кислоты, глицерин, молочную кислоту и другие вещества, из которых в процессе глюконеогенеза можно получить энергию для организма.
 
печень как орган
 
Также известно, что именно в печени хранится гликоген — энергетический резерв организма, который очень быстро в случае необходимости превращается в энергию, а также именно в печени регулируется углеводный обмен.
 
Известна печень и как место хранения (так называемое депо) запасов некоторых витаминов и микроэлементов. Именно здесь хранятся немалые запасы жирорастворимых витаминов А и D, а также запасы водорастворимого витамина B12. Здесь же находится депо (то есть хранилище) катионов железа, меди и катионов кобальта. Что же касается витаминов и их обмена, то обменные процессы витаминов А, С, D, E, К и некоторых витаминов группы В происходят именно здесь.
 
В печени синтезируется (то есть производится) холестерин, эфиры холестерина, а также образуются липиды, в том числе и фосфолипиды, и липопротеиды. Здесь же регулируется липидный обмен.
 
Также в печени синтезируются желчные кислоты и продуцируется желчь, а также синтезируется билирубин.
 
Одна из важнейших функций печени — это депо очень серьезного объема крови, который способен спасти жизнь при кровопотере, потому что в случае необходимости очень быстро выбрасывается в сосудистую систему.
 
В печени синтезируются те гормоны и ферменты, которые необходимы для процесса пищеварения в тонком кишечнике и в двенадцатиперстной кишке.
 
Одним словом, работе печени может позавидовать любое химическое производство. И, наверное, именно это останавливает тех, кто не воспринимает печень как продукт, пригодный для приготовления пищи: этих людей химзавод на обед как-то не вдохновляет…
 

Печень как продукт для кулинарии

 
История взаимоотношений кулинарии и печени насчитывает многие века и очень неоднозначна и разнообразна — то печень считалась чем-то категорически непригодным к употреблению, то она воспринималась как ценнейший деликатес. И таких изменений в отношении к печени было не одно и не два, и даже не десяток: то считали чем-то бросовым, то использовали для кулинарных изысков.
 
Говяжья печень
 
Как продукт для кулинарии печень может считаться даже диетическим продуктом — в ее состав входит всего лишь 3 % жира. Зато белков в составе печени очень немало — примерно 18 %. При обработке печени не следует упускать из виду, что в ее состав входит  более 70 % воды, но при приготовлении печени не следует слишком рассчитывать на это обстоятельство: если печень готовить дольше необходимого, она становится жесткой и сухой, несмотря на всю имеющуюся в ее составе воду.
 
Что же касается содержания в печени полезных веществ, то здесь много витаминов группы В, а также витаминов А, D, К, кроме того, в печени содержится немало аминокислот, а также калия, кальция, натрия и других необходимых для организма элементов.
 
Наиболее популярна в кулинарии говяжья и телячья печень, которая считается одним из самых полезных субпродуктов. Очень важно, чтобы из печени при разделке туши были извлечены все кровеносные сосуды, желчный пузырь и лимфоузлы. Поскольку говяжья печень может иметь горьковатый привкус, ее следует вымочить в молоке — от двадцати минут до двух часов и даже больше.  
 
Следующая по популярности в кулинарии — свиная печень, которая нуждается в такой же обработке, как и говяжья.
 
Очень популярна и полезна куриная печень. Известно, что именно в этом субпродукте очень высокое содержание витамина В12, который жизненно необходим для образования красных клеток крови. Именно куриную печень издавна использовали, как способ избавиться от анемии, то есть от малокровия. Кроме того, известно, что куриная печень весьма полезна при проблемах с работой щитовидной железы, поскольку в состав куриной печени входит достаточное количество селена.
 
Внимание! Куриную печень можно давать даже маленьким детям после полугода.
 
Самая дорогостоящая печень, которая используется в кулинарии, — это фуа-гра, что переводится с французского как «жирная печень». Получают фуа-гра, откармливая птицу (уток или гусей), которая лишена движения. История кулинарного искусства сообщает о том, что примерно в 2500 году до н.э. в Древнем Египте гусей, которым не разрешали ни ходить, ни плавать, начали специально кормить зерном, чтобы их печень увеличивалась и становилась очень нежной. А в I веке до н.э. древнеримские гурманы изобрели новое блюдо — фаршированный гусиной печенью инжир, откуда и появилось выражение «инжирная печень».
 
Печень птицы, которую специально откармливают для фуа-гра, может в десять раз превышать по весу нормальную гусиную или утиную печень. И хотя защитники животных категорически против откармливания птицы для получения этого деликатеса, поскольку считают такой процесс очень жестоким, объем производства фуа-гра все равно практически не падает и в 2012 году составил почти 27 тысяч тонн, из которых 96 % были утиной печенью.
 
Интересно! Самой полезной печенью считается печень трески, которая содержит более 60 % жира, ненасыщенные жирные кислоты, белки, фолиевую кислоту и витамины А, Е, D.
 

Противопоказания для употребления печени

 
Какой бы полезной не была печень, употребление этого продукта имеет свои ограничения и противопоказания.
противопоказания к употреблению печени
Прежде всего, следует иметь в виду, что употреблять в пищу можно только печень совершенно здоровых животных (птицы, рыбы), которые получали правильное питание.
 
Внимание! Если птица или животное было выращено в районе с неблагоприятной экологической ситуацией, если животное или птица болели, если их кормили кормами ненатурального происхождения, то употреблять в пищу печень таких животных или птицы категорически нельзя.
 
Кроме того, не следует употреблять печень пожилым людям, поскольку в печени содержатся экстрактивные вещества, от которых пожилым лучше отказаться.
 
Не стоит включать печень и в меню тех людей, у которых в крови повышен уровень холестерина, поскольку печень — это продукт, богатый холестерином. А ведь избыток холестерина может спровоцировать инсульт, инфаркт миокарда, стенокардию.
 
Следует воздержаться от употребления печени и в случае индивидуальной непереносимости продукта или при наличии пищевой аллергии на этот продукт (особенно это касается печени рыб).
 
Безусловное противопоказание для употребления блюд из печени — некоторые проблемы со здоровьем щитовидной железы (ее повышенная функция).
 
Слишком большое количество печени в меню может стать причиной пищевого отравления из-за переизбытка витаминов. Рекомендуется включать в меню печень не чаще одного раза в неделю.
 
Внимание! Включать печень в меню ребенка можно только после консультации с врачом-педиатром.
 

Как правильно готовить печень?

 
Какую бы печень не брали для приготовления, продукт должен быть свежим. Свежесть печени можно проверить, нажав на нее пальцем, — на свежей печени не остается вмятин и, кроме того, свежая печень упругая на ощупь.
 
Если на печени, которая будет готовиться, есть пленочка, то ее необходимо снять. Чтобы пленка легче снималась, ее можно натереть крупной солью или смочить соком лимона.
 
Перед началом приготовления печени следует убедиться, что в ней не осталось сосудов и желчных каналов. В случае необходимости все лишнее из печени следует удалить, аккуратно работая острым ножом.
 

 
Чтобы печень не горчила, ее следует вымочить в молоке. Время вымачивания зависит от возраста животного и может колебаться от двадцати минут до двух часов.
 
Еще один способ избавиться от горьковатого привкуса печени, а также от специфического запаха — во время жарки печени положить на сковородку ломтик свежего лимона.
 
Если печень готовится с добавлением сметаны, то следует помнить, что сметана должна иметь комнатную температуру, иначе она может свернуться.
 
Жарить печень следует на сковороде, которая имеет толстое дно.
 
Печень лучше прожаривается, если ее кусочки выкладывать на сковородку не слишком плотно друг к другу.
 

Блюда из печени

 

Свиная печень, жаренная с луком 

куриная печень с луком
 
Свиную печень тщательно помыть в холодной воде и промокнуть лишнюю воду бумажными или тканевыми салфетками. Затем зачистить печень от любых прожилок, пленок или от фрагментов сосудов, оставшихся после разделки.
 
Подготовленную печень поместить в эмалированную посуду и залить молоком — настаивать в холодном месте до трех часов. Затем печень вынуть из молока, сполоснуть холодной водой, опять промокнуть и нарезать небольшими кусочками, каждый из которых слегка натереть пищевой содой, посолить и поперчить.
 
Подготовленную таким образом печень опять поставить на холод — примерно на один час. Затем еще раз помыть, выложить в чистую посуду, положить немного меда и посыпать специями (мускатным орехом). Тщательно перемешать и дать настояться в течение двадцати минут. Тем временем лук почистить и нарезать полукольцами или кольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
 
Когда лук станет золотистым, подготовленные кусочки печени обмакнуть в муку и выложить на сковородку прямо на подготовленный лук. Жарить печень недолго (до образования корочки), постоянно ее помешивая. Когда печень будет практически готова, огонь уменьшить, печень посолить, тщательно перемешать  и накрыть сковородку крышкой, чтобы слегка протушить готовое блюдо в течение примерно двух минут.
 

Печень по-строгановски

печень по-строгановски
 
Для приготовления печени по-строганосвки сначала следует приготовить грибной соус. Для этого грибы вешенки нарезать соломкой, лук нарезать полукольцами или мелко (как больше нравится). Лук обжарить на масле до прозрачности, выложить в лук вешенки и затем добавить в сковородку немного сметаны. Когда сметана станет горячей и начнет закипать, добавить оставшуюся сметану, посолить, приправить перцем, закрыть сковородку крышкой и тушить, пока грибы не приготовятся.
 
Печень тщательно зачистить от пленок и оставшихся после разделки сосудов и желчных протоков, нарезать на тонкие брусочки. Подготовленную таким образом печень следует поместить в миску или в кастрюлю и залить молоком, куда добавить немного сахара. В молоке с сахаром печень выдержать в течение десяти минут.
 
Чтобы печень равномерно покрыть мукой, насыпать муку в полиэтиленовый пакет, добавить в муку измельченные сушеные розмарин и базилик и все перемешать. Кусочки печени положить в пакет и хорошо встряхнуть, чтобы мука равномерно обсыпала печень.
 
Жарить обсыпанные мукой кусочки печени следует в смеси растительного и сливочного масел. Посолить и поперчить печень следует после того, как на ней образуется нежная румяная корочка, а затем на сковородку к печени необходимо выложить теплый грибной соус. Все перемешать, довести до закипания и убрать с огня.
 

Паштет из свиной печени

 

паштет из свиной печени 
 
Свиную печень, свиное сало, почищенный сырой репчатый лук и почищенную сырую морковь в одинаковой весовой пропорции положить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Довести до кипения, варить на медленном огне до полной готовности всех продуктов. За десять минут до того, как снять кастрюлю с огня, слегка посолить, положить лавровый лист и перец горошком и душистый перец.
 
После того, как кастрюля снята с огня, вынуть все ингредиенты и дать им немного остыть, после чего все пропустить через мясорубку (лучше дважды), не забыв убрать перец горошком и лавровый лист. После того, как составляющие паштета будут измельчены, паштет посолить и поперчить по вкусу.
 

Нежные котлетки из свиной или говяжьей печени

 
печеночные котлеты 
 
Для котлеток понадобится свиная или говяжья печень (300 г), жирная свинина (500 г), две луковицы, два яйца и три столовых ложки пшеничной муки.
 
Печень подготовить (зачистить от пленок и остатков сосудов) и порезать на кусочки.
 
Свинину порезать на кусочки. Печень и свинину пропустить через мясорубку, добавляя лук. В полученный фарш вбить два свежих куриных яйца, положить три столовых ложки пшеничной муки, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. На сковородку налить любое растительное масло и хорошо разогреть.
 
В разогретое масло ложкой выкладывать небольшие котлетки, которые жарить до готовности с обеих сторон (жарятся быстро). При желании печеночные котлетки можно протушить в сотейнике. Подавать такие котлетки лучше всего с гречневой кашей.
 

Печень, обжаренная в оливковом масле

 
Печень тщательно очистить от пленок и остатков сосудов, помыть холодной водой, вымочить в молоке, опять сполоснуть в холодной воде и промокнуть салфеткой. Порезать на небольшие плоские кусочки, каждый из которых аккуратно отбить кухонным молотком (лучше деревянным).
 

 
Каждый отбитый кусочек печени обвалять в муке и жарить на растительном масле до готовности. Солить печень следует тогда, когда жарка уже закончена. Готовую печень можно протушить, добавив немного воды, или молока, или сметаны.
 

Гречневая каша с печенью

 
Печень подготовить и порезать на мелкие кусочки, которые обвалять в муку и пожарить на сливочном масле. Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу, которую сразу же после приготовления смешать с поджаренными кусочками печени.
 

 

Выводы

 
Готовить или не готовить печень? Включать или не включать печень в свое меню? Безусловно, это дело вкуса и предпочтений. Однако печень давно известна как очень полезный для здоровья продукт, который богат не только белками, но и витаминами и минералами.
 
Наверное, к приготовлению печени очень подходит выражение «просто не умеете готовить», потому что печень требует и внимания, и изобретательности. Но все же вполне можно понять и тех людей, которые опасаются видеть на своей тарелке целый химический комбинат. Одним словом, это как раз тот самый случай, когда на вкус и на цвет товарища нет…
 
Любители печени всегда смогут разнообразить свое меню вкусными и полезными блюдами, а те, кто печень недолюбливает, всегда могут поделиться интересными сведениями об этом непрерывном химическом производстве, которое работает внутри каждого организма…
 
Вы не любите печень? А вы попробуйте ее правильно приготовить, приложив к процессу готовки изобретательность и фантазию!
Оценка 4.5 из 5 Голосов: 15

Интересные статьи

Комментарии

Mandarinka 19 ноября 2015, 13:25

Печень очень вкусная, если её готовить уметь я обожаю запекать её в духовке. Делаю так - беру печень, промываю, делаю смесь - беру томатную пасту (кому как нравится, я "рябу" предпочитаю , она самая натуральная), смешиваю со специями (соль\перец\травки всякие по вкусу) и обмазываю всю печень ей, а потом сразу в духовку до готовности. очень вкусно получается!